Cucina Ciociara – Cosa Mangiare di buono in Ciociaria
La Cucina Ciociara: Viaggio tra i sapori tradizionali della cultura enogastronomica in Ciociaria. Scopri i piatti tipici di una cucina ricca e genuina
La cucina tradizionale ciociara è donna, proprio per questo abbiamo scelto questa immagina che ben rappresenta chi “opera dietro le quinte” di una cucina genuina e secolare. Una cucina tipica che è stata contaminata dalle diverse culture che costituiscono il patrimonio di questa regione; la diversità geografica della Ciociaria riflette la sua particolare cultura enogastronomica.
Possiamo affermare che la cucina ciociara si sviluppa rielaborando le ricette e i prodotti della cultura contadina. Il punto di forza della cucina ciociara è la semplicità e la genuinità dei suoi prodotti, dati dalle ottime risorse agricole del territorio: cereali, ortaggi, vigne, ulivi e dai prodotti della pastorizia. Si tratta, dunque, di una cucina “povera”, genuina, essenziale.
Tra i primi piatti i “fini fini” sono una delle ricette più antiche di tutto il Lazio meridionale. Le prime notizie di questa ricetta risalgono al ‘500. E’ una sfoglia classica fatta di farina e uova in cui la principale caratteristica risiede nel taglio sottile (da cui ne consegue il nome). Possono essere preparati con il classico ragù ciociaro di carne di pollo, aglio e prezzemolo cotto, da associare con del pecorino locale o semplicemente con un sughetto di pomodorini e basilico.
Diffuse sono le minestre e zuppe, con prodotti come fagioli, ceci, legumi in generale. Altro primo piatto famoso sono gli “strozzapreti”, di farina di grano duro, acqua e uova.
Tra le ricette di carne citiamo l’abbuoto o abbuticchio, tipica dei pastori transumanti, a base di interiora di agnelli da latte, e le coppiette ciociare, di carne equina o suina, strisce di coscia di maiale insaporite con sale e spezie.
Un’eccellenza del territorio è il prosciutto di Guarcino, riconosciuto come prodotto alimentare tradizionale del Lazio (P.A.T.). Importantissima è anche la varietà di formaggi, dalle mozzarelle di bufale, note quelle di Amaseno, il pecorino di Picinisco Dop, la marzolina, formaggio storico della Ciociaria, il conciato di San Vittore, altro prodotto con riconoscimento P.A.T., il caciocavallo di Supino.
La preparazione del pane ha una tradizione antica; quello di Veroli, di lievitazione naturale e cotto a legna, ha ottenuto il riconoscimento del marchio Igp. Eccellenze e riconoscimenti li troviamo anche nel settore ortofrutticolo: dal peperone cornetto di Pontecorvo Dop, al fagiolo cannellino di Atina Dop. Inoltre la Ciociaria è terra di tartufi: Campoli Appennino in particolare, ne offre una grande produzione.
Importante è la produzione di vino e olio; proprio dell’olio è aumentata negli ultimi anni la produzione e l’esportazione, raggiungendo ottimi livelli di qualità. Pur essendo da secoli la coltivazione più diffusa in Ciocaria, fino a pochi anni fa la coltura dell’olivo era praticata solo a livello familiare. Solo negli ultimi anni si è trasformata questa pratica, in molti casi sempre più frequenti, da familiare a professionale. L’olio Extravergine di Oliva ciociaro, ha colori che vanno dal verde fino al giallo ambrato, con un profumo fruttato, dal leggero fino ad arrivare ad un sapore con una punta media di gusto amaro e piccante. E’ in corso l’istanza di riconoscimento della DOP. Le varietà di olio extravergine più diffuse sono: Leccino, Moraiolo e Frantoio. Altre tra le varietà presenti nel territorio ciociaro sono l’Itrana, tra i comuni di Alatri, Veroli e Boville Ernica e la Rasciola, che si produce nella parte nord della provincia, nei comuni di Anagni, Acuto, Paliano e Piglio.
I principali vini della Ciociaria sono il Cesanese del Piglio, vitigno autoctono rosso, la Passerina del Frusinate, bianco, il Cabernet Atina Doc e il Somigliò, prodotti dalla cantina Palombo, nell’area della Valle di Comino. I primi ad impiantare vitigni nel Lazio furono gli Etruschi.
Il Cesanese del Pigio è un vino rosso rubino prodotto nelle tipologie secco, dolce, amabile, asciutto; deriva quasi completamente dall’uva cesanese di Affile, una varietà locale del Cesanese. Da queste uve si producono anche le versioni “spumante naturale ” e “frizzante naturale”. Viene associato a formaggi stagionati, pollame, primi piatti, carne alla griglia, coniglio arrosto.
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Adesso non resta che provare, tra le numerose osterie e ristoranti, nel centro di un borgo medievale o in aperta campagna, gli antichi sapori della Ciociaria.
